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薬味あんかけからあげ｜武島たけしの極み飯 / Kiwami-Meshiさんのレシピ書き起こし

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武島たけしの極み飯 / Kiwami-Meshi

チャンネル登録者数: 54.7万人
再生回数: 5,089.6万回
動画数: 100本

材料

鶏もも肉 : 1枚(300g)
(A)醤油 : 適量
(A)みりん : 適量
みょうが : 1本
大葉 : 5枚
長ネギ : 1/2本
水 : 1カップ
出汁パック : 1袋
(B)みりん : 大さじ1
(B)薄口醤油 : 大さじ1
水溶き片栗粉 : 適量
柚子胡椒 : 小さじ1/2〜1
油 : 適量
片栗粉 : 適量
いりごま : 適量

所要時間

50分

手順

1) 鶏もも肉の下準備をする 00:47
鶏もも肉は同じ大きさになるように1口大に切る。
ボウルに切った鶏もも肉と(A)を入れて揉み込む。
15分〜30分ほど常温で漬け置きする。
2) みょうがの下準備をする 01:48
みょうがを縦半分に切る。
薄切りにする。
3) 大葉の下準備をする 02:13
大葉を重ねて軸を切り落とす。
巻いて細切りにする。
4) 長ネギの下準備をする 02:32
長ネギの根元を切り落とす。
斜めの薄切りにする。
5) あんかけを作る 02:45
鍋に水と出汁パックを入れて火にかける。
出汁が出たら出汁パックを取り出す。
(B)、2、3、4を入れて煮る。
火を止めて水溶き片栗粉を入れる。
混ぜて火にかける。
柚子胡椒を入れて混ぜる。
6) 揚げる 04:17
中華鍋に油を入れて火にかけ、温度を170度に上げる。
バットに片栗粉を入れて1をまぶす。
片栗粉をまぶした鶏もも肉を油に入れて3分間揚げる。
取り出して3分間置き、余熱で火を通す。
油の温度を上げ、唐揚げを油へ戻し入れて2分間2度揚げする。
取り出す。
7) 盛り付ける 06:59
お皿に6を盛る。
5を温め直してかける。
いりごまを振る。

Point

・1の工程の際、鶏もも肉は火の通りが均一になるように同じ大きさに切る。
・1の工程の際、鶏もも肉は揚げる時に肉が縮む為、大きめに切る。
・(A)の醤油とみりんは1：1の比率になるようにする。
・長ネギは他の具材より大きめに切ることで食感を引き立たせる。
・5の工程の際、みょうがと大葉と長ネギを入れて煮詰めすぎると風味が飛ぶ。
・5の工程の際、温度が高いところに水溶き片栗粉を入れるとダマになる。
・5の工程の際、火を止めてから水溶き片栗粉を入れて混ぜることで置いても分離せず、とろみを保つことができる。
・6の工程の際、中華鍋を使用することで底が深くて油跳ねせず、底面が丸いので普通の鍋より少量の油で揚げることができる。
・動画では油はひまわり油を使用している。
・ひまわり油はクセが無く、米油は風味が良い。サラダ油は酸化しやすい。
・衣に片栗粉を使うことで食感が良くなる。
・6の工程の際、油に湿らした菜箸を入れて細かい油が出たら温度が上がった目安。
・6の工程の際、最初から高温の油で揚げると外側は焦げて中は火が入らなくなる。
・6の工程の際、2度揚げの時に焦げそうな場合は早目に取り出す。
・お好みで七味をかけても良い。